Ломбардия всегда была богатым и изобильным краем. Благодаря тучным пастбищам, обилию чистейших рек и горных озер здесь никогда не было проблем ни с мясом, ни с рыбой. Прохладные области у подножия Альп – центр производства множества видов колбас. Из свинины здесь издавна готовят пряные колбаски в форме «мешочка» - инсаккати брианцоли, а из говядины – вяленую брезаолу. В местных тавернах обязательно стоит попробовать оссобукко – тушеную в соусе говяжью ногу с мозговой костью и триппу, фаршированный говяжий желудок. Ну а где коровы, там и сыры. В разных районах Ломбардии производят знаменитые проволоне, горгонзолу, гран падано, маскарпоне и паннероне.
Типично ломбардская черта – использование в кухне риса и кукурузы. Рис ломбардцы, кстати, не возят из дальних стран, а выращивают сами – в окрестностях Павии и Мантуи. Из него делают знаменитое ризотто по-милански – с шафраном и пармезаном.
Вместо хлеба ломбардцы едят поленту – густую кашу или пудинг из кукурузной муки, а горячо любимой остальными итальянцами пасте предпочитают тортеллини и прочие «макароны с начинкой».
Несмотря на свое «северное» положение, Ломбардия – довольно крупный винодельческий регион. Самое известное местное вино – игристая Франчакорта (Franciacorta). Также здесь делают виноградную водку – граппу.
Стоит попробовать:
1) Игристое вино Франчакорта (Franciacorta) относится к винам категории DOCG (высшая категория итальянских вин).
2) Сыр Грана Падано (Grano Padano). Итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра - гранул. Грана падано часто сравнивают с пармезаном.Он был создан почти 900 лет назад монахами аббатства, основанного в 1135 году недалеко от Милана, которые использовали сыр как способ сохранения излишков молока. Считается, что к 1477 году Грана Падано был один из самых известных сыров Италии. Он может храниться долгое время не портясь, иногда до двух лет.
3)Ризотто по милански - готовят с хорошим бульоном, луковицей, пестиками шафрана (целиком или размолотыми),маслом и пармезаном.
4)Традиционное итальянское блюдо оссобуко из телячьей голяшки. В переводе osso-кость,buco-дыра.
5) Суп по-павийски (Zuppa alla pavese) с яйцами и сухариками. У этого блюда есть своя легенда, которая гласит, что во время битвы при Павии 24 февраля 1525 года французский король Франциск I был ранен и взят плен. Одной крестьянке поручили накормить пленного монарха; не мудрствуя лукаво, хозяйка просто бросила в кастрюлю все, что нашлось в доме – черствый хлеб, сыр, яйца. Блюдо так понравилось королю, что, выйдя через год из плена, он сохранил рецепт и поручил своему повар готовить его при дворе.
6) Маскарпоне (итал. Mascarpone) — мягкий итальянский сыр, более похожий на нежный сливочный крем с кислинкой, используется для приготовления тортов и десертов, особенно тирамису. Несмотря на то, что этот продукт называют сыром, он изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25% и часто используется в блюдах вместо сливочного масла. Более того, маскарпоне замечательно сочетается с фруктами и кофейным ликером. Первые упоминания о маскарпоне относятся к концуXVI - XVIIвека. Коровы, из молока которых делают его, специально откармливаются свежей травой и цветами, чтобы придать маскарпоне нежный неповторимый вкус.
7) Проволоне (итал. Provolone) — твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого.появился в конце XIX века в регионах Ломбардия и Венето, а если точнее, то на берегах реки По (самой большой в Италии). Он отличается ровной текстурой с небольшим привкусом дыма. Этот сыр бывает двух видов: сладким (Provolone Dolce) и пикантным (Provolone Piccante)
6) Горгондзо́ла (горгонзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии.Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.
7) Паннероне (Pannerone) Название «паннероне» происходит от слова pannera, что на итальянском языке означает «сливки». Этот сорт сыра является одним из сливочных сыров, содержащих очень высокое количество жира. Он производится совсем без соли, с добавлением к непастеризованному коровьему молоку сливок и молочного жира.
8) Кассоэла является типичным зимним блюдом, популярным в Северной Италии, в основном в Ломбардии. Это рагу из капусты отличается сильным ароматом, оно было любимым блюдом дирижера Артуро Тосканини; итальянский писатель описывал касоэллу как «благородное, древнее миланское блюдо, которое дарит невыразимое удовольствие, особенно в зимний день». И действительно, кассоэлу готовят, начиная с 17 января, дня преподобного Антония, который совпадал с окончанием сезона забоя свиней. Лучшие куски мяса оставляли для засолки, а требуха шла на приготовление рагу.
9) Пиццоккери (Pizzoccheri)Эта своеобразная толстая лапша шириной в сантиметр и длиной в 7 изготавливается из теста с двумя третями гречневой муки, что придает пиццоккери сероватый оттенок. Пиццоккери не просто варят, а запекают слоями с зеленью, нарезанным кубиками картофелем и кусочками сыра Valtellina Casera.Хотя в Ломбардии и не особо ценят пасту, предпочитая рис и кукурузу, все-таки этот регион подарил миру один вид пасты. Речь идет о пиццоккери – традиционном блюде кухни из долины Вальтеллина.
.jpg)
10)Триппа (Trippa)Триппа – отличный пример блюда из так называемой «кухни бедных», которое потом стало гордостью кухни национальной. Это блюдо готовится из говяжьего рубца – самой, пожалуй, дешевой части мясной туши, требующей при этом больших трудозатрат при приготовлении. Для триппы рубец тщательно вымачивают, варят в течении 4-5 часов с сельдереем, морковью и петрушкой. Затем режут тонкими кусками и обжаривают с приправами на масле. Потом еще тушат в вине, в бульоне или в томатной пасте, и перед подачей посыпают пармезаном. Триппу подают как самостоятельное блюдо, с гарниром и на хлебе, а иногда и в виде супа.
11) Отбивная по-милански (Cotoletta alla milanese). Ломбардийские повара утверждают, что знаменитый венский шницель – плагиат и жалкое подобие изобретенной в Милане отбивной на кости, жареной в панировке в сливочном масле. Блюдо подают с гарниром из риса, помидорами и рукколой.
12) Брезаола(Bresaola). Готовят из больших кусков соленой говядины в специях. Эта традиция возникла в долине Вальтеллина. Говядину сушат на воздухе, пока она становится темно-красного, почти фиолетового, цвета. Для того, чтобы мясо обрело свой особый, насыщенный, вкус, говяжью ногу тщательно обрезают от жира, натирают грубой солью и такими приправами, как ягоды можжевельника, корица и мускатный орех. Сушка – от одного до трех месяцев, в зависимости от веса куска. В процессе старения мясо теряет до 40% своего первоначального веса.
Брезаолу иногда путают с карпаччо из сырой (!) говядины.
В Вальтеллине аналогичный процесс применяется для небольших кусков мяса. Это создает продукт с более насыщенным вкусом, который называется слинзега (slinzega), напоминающий южноафриканское провяленное мясо. Традиционно для слинзега использовалась конина, но сегодня спросом пользуются и другие виды мяса, такие как оленина и свинина.
В качестве закуски брезаола обычно подается нарезанной ломтиками, тонкими как бумага, и сервируется при комнатной температуре или слегка охлажденной. Чаще всего брезаолу едят в «чистом» виде, но ее всегда можно полить оливковым маслом, лимонным соком или итальянским бальзамическим уксусом, и подавать в составе салата, с рукколой, черным перцем и пармезаном.